Despre făinurile fără gluten

Până nu am ajuns să accept că am nevoie de o schimbare drastică în alimentație, nu am știut mare lucru despre făinurile fără gluten. Mărturisesc că în momentul în care am auzit de dieta Protocolul Autoimun, recomandat în bolile autoimune, prima reacție m-a blocat la lista alimentelor interzise în dietă. M-am speriat de-a binelea! Iar ca formă de auto-protecție, mintea mea a început să caute soluții mai puțin drastice care să „salveze” tăierea prea dramatică a alimentelor de pe listă. 
Căci da, adevărul e că mi-a fost greu să renunț la produsele pe bază de făină: pâine, covrigi, biscuiți, crackerși, copturi dulci, paste etc. Așa că încercam să mă conving singură că existau soluții alternative. Practic căutam să înlocuiesc, în loc să exclud!. Iar una din primele soluțiile „salvatoare” la care mă gândeam era pâinea fără gluten din magazine. Însă după ce am citit cartea dr Amy Myers, m-am răzgândit deoarece ”alimentele fără gluten devin din ce în ce mai populare, iar companiile aruncă pe piață o diversitate mare de produse. Doar că, aceste alimente aparent sănătoase nu sunt, de fapt, deloc sănătoase! Sunt pline de zahăr, sare, conservanți, aditivi și coloranți!”.  Așa este și pâinea fără gluten din magazine! O adevărată bombă de aditivi, total nerecomandabili în bolile autoimune! 
Pasul următor în care mintea mea încerca să scape de cerințele prea drasticei diete a fost să mă trimită spre  făina fără gluten (de grâu sau alte cereale). Dar ce să vezi, tot doctorița Amy Myers subliniază că: „sistemul tău imunitar poate trata chiar și cerealele care nu conțin gluten ca pe unele cu gluten, creând anticorpi și declanșând inflamația. Pentru a înrăutăți și mai tare situația, cerealele fără gluten și leguminoasele conțin lecitine, substanțe inflamatorii care inhibă absorbția de minerale și alte substanțe nutritive. Așa că hai să ignorăm eticheta frumoasă și logo-ul „Sănătos, organic, fără gluten” de pe pachet”. 
Pe lângă asta, în dieta AIP nu este permisă nici drojdia activă (până la reintroduceri), pentru a da voie organismului să se curețe de efectele propriei ciuperci, Candida, „scăpată” din intestin! După ce ai ieșit din AIP și ai intrat în dieta Paleo, poți încerca și drojdia, cu condiția să fie certificată ”gluten-free!

 Ei bine, de abia atunci am înțeles că nu aveam loc de înlocuit, ci doar de exclus! Ăsta a fost momentul când mintea mea a cedat și m-a lăsat să-mi îndrept atenția spre lista alimentelor permise, ocazie cu care am aflat despre făinurile speciale utilizate în dieta Protocolul Autoimun (AIP). 

1. Făina de cocos 

Descriere: Produs obținut din nucă de cocos uscată și măcinată. Făina este foarte densă și bogată în proteine, fiind cea mai fibroasă dintre toate făinurile. Motiv pentru care, atunci când este folosită în rețete, se recomandă suplimentarea cu cel puțin 60 de ml de lichid. Însă mare atenție, nici prea mult lichid nu funcționează, făina absorbind mai ceva ca o sugativă.  Primul meu contact olfactiv cu această făină s-a lăsat cu „wow”! Îmi venea să-mi țin nasul numai în borcanul în care am depozitat-o și să inspir. (Mai știi, poate crează adicție 😜). Abia așteptam să o folosesc. Însă primele încercări s-au lăsat cu dezamăgire pentru că, neștiind încă toate „secretele” de mai sus, am cam dat-o-n bară. Clătitele au ieșit cleioase, lipicioase, nu reușeam nicicum să le întorc în tigaie, se adunau, etc. Pe parcurs însă m-am obișnuit și evit să o folosesc de una singură. În mod normal, făina de cocos trebuie să fie de culoare albă, însă am văzut la unele firme că are o culoare ușor maronie, ceea ce înseamnă că nuca de cocos a fost prăjită înainte de măcinare.   

De ce este făina de cocos sănătoasă: este o sursă excelentă de grăsimi saturate, care ajută la absorbția calciului în oase și la buna funcționare a ficatului. Folosirea făinii de cocos în produsele de patiserie scade indicele glicemic al acestora, respectiv impactul lor asupra nivelului de zahăr din sânge. Prin comparație cu faina de grâu, făina de cocos are un procent mai ridicat de proteine și mai scăzut de aminoacizi esențiali. Este bogată în grăsimi saturate cu lanț mediu, ușor de digerat chiar și pentru persoanele ce suferă de diabet zaharat sau au probleme cu vezica biliara; are efect antiviral, antimicrobial si antifungic prin prezența acizilor grași: lauric, capric si caprilic). Proteinele din componența nucii de cocos reprezintă un medicament natural ce ajută la întărirea sistemul imunitar, reglează metabolismul și ajută la ameliorarea oboselii în organism.

Potrivită pentru: aluaturi care nu necesită să crească prea mult, ex: clătite, pancakes, fursecuri, waffe și blaturi de pizza. Cel mai bine se pretează în rețetele dietei Paleo (AIP + reintroduceri), unde se pot folosi și ouă, asociind un gălbenuș la 30 g de făină. Albușurile se bat separat și amestecate ca atare în blat.

Comparativ cu alte făinuri: făina de cocos absoarbe mult lichid, prin urmare este recomandat să se folosească raportul de 30 g (1/4 cup) - făină de cocos în loc de 112 g (1 cup) de orice altă făină fără gluten, adică să se reducă acolo unde vreți să înlocuiți cu făină de cocos. La această cantitate se va mai adăuga 60 ml (1/4 cup) de lichid. 

2. Făina de tapioca

Descriere: Produs obținut din planta numită cassava, originară din Asia. În Sud America se întâlnește sub numele de manioc. După ce rădăcina plantei este uscată, se macină, iar rezultatul este o pulbere albă. Făina de tapioca mai este numită și amidon de tapioca datorită calității de a lega/îngroșa felul de mâncare la care este folosit. În aluaturi este folosită în combinații cu alte făinuri, tot cu rol de legare. Personal, o folosesc foarte des, motiv pentru care trebuie să fiu atentă să-mi fac un stoc considerabil. Noroc că nu e scumpă. 

Potrivită pentru: amestec cu alte făinuri fără gluten. Poate fi deasemenea folosită cu rol de legare/îngroșare a cremelor, sosurilor, budincilor, piftiilor, dar și pentru pane-uri. Se dizolvă ușor în apă, iar administrat în prăjituri îmbunătățește textura, crează suprafețe crocante. Nu suportă ingredientele acide (oțet de mere sau suc de citrice)!

Comparație/substituire: Amidonul de tapioca poate înlocui 1:1 amidonul de porumb sau de cartofi. Folosit în aluaturi din mixuri de făinuri, e recomandabil să nu depășească 20% din cantitatea totală a amestecului.

              3. Făina de arorut sau arrowroot

Descriere: este un amidon extras din rizomii unei plante tropicale ce poarta același nume (Maranta arundinacea). Arorutul este folosit în preparatele pentru bebeluși precum și pentru persoanele în convalescență, fiind ușor de digerat și bogat în nutrienți. A fost cultivat încă de acum 7000 de ani și a fost folosit cu precădere în alimentație, dar și pentru tratarea rănilor provocate de săgețile otrăvitoare sau chiar la fabricarea primelor hârtii de copiat fără carbon (datorita granulației sale fine).

De ce este făina de arorut sănătoasă?
➤ Făina de arorut nu conține gluten, lectine, fitați sau saponine.
➤ Este bogată în vitamine și minerale.
➤ Ajută sistemul digestiv.
➤ Menține echilibrul acid - alcalin.
➤ Poate fi consumat și de sugari, fiind ușor digerabil
➤ Datorită conținutului ridicat de acid folic, este recomandat și gravidelor
➤ Conținutul ridicat de potasiu îl face benefic pentru inimă, ajutând la stabilizarea pulsului și tensiunii.
➤ Este potrivită pentru tratarea problemelor dermatologice, tratarea infecțiilor și mâncărimilor cauzate de variolă și cangrenă.
➤ Se poate folosi în loc de pudră de talc pentru bebeluși
➤ Se poate folosi pentru tratarea ciupercilor la picioare și ca tratament local al plăgilor.

Potrivită ca: agent de îngroșare a cremelor sosurilor și de legare în mixuri de făinuri. Prin comparație cu amidonul de porumb, arrowroot - ul îngroașă alimentele la o temperatură mai scăzută (supraîncălzirea tinde să reducă vâscozitatea preparatelor ce îl conțin), eficienta sa nu este afectată de ingredientele acide sau de îngheț, iar gustul preparatelor este prea puțin influențat. Cu faina de arorut sosurile ies limpezi, nu tulburi ca cele care conțin amidon de porumb, faină sau alți agenți de îngroșare!

Comparație/substituire: poate înlocui 1:1 amidonul de porumb, de cartofi sau pe cel de tapioca, de aceea în unele rețete AIP puteți întâlni mențiunea „făină de tapioca sau arorut”. Folosit în mixuri pentru aluaturi, este recomandat să nu depășească 20% din cantitatea totală. Făina de arorut suportă mult mai bine ingredientele acide (oțetul de mere, zeama de lămâie) în comparație cu făina de tapioca, dar nu se combină bine cu lactatele, formând un amestec lipicios.

4. Făina de Cassava

Cel mai bun brand de pe piață, din păcate la noi nu există.

Descriere: Planta cu cel mai mare randament energetic, Maniocul (Manihot esculenta) este o plantă tropicală (denumită și cassava, madioca, yuca, kappa) din ale cărei rădăcini, sub forma de tuberculi, se obține o substanță alimentară făinoasă, cunoscuta sub numele de tapioca. Maniocul este considerat cartoful continentului negru, rădăcinile fiind foarte bogate în hidrați de carbon, în principal amidon. Maniocul se cultivă pe scară largă pe milioane de hectare, fiind considerată planta cu cel mai mare randament energetic dintre plantele de cultură, cu excepția trestiei de zahar.

Făina de Cassava (Tapioca / Manioc) este produsul obținut din rădăcinile sănătoase și curate de cassava care au fost decojite, zdrobite, rase, măcinate, presate, cernute și uscate la o temperatură adecvată. Preparată termic, poate aduce numeroase beneficii sănătății. Are de două ori mai multe calorii decât cartofii, dar cu toate acestea conține mai puține grăsimi și proteine decât cerealele, de exemplu. Nu conține gluten, astfel că este indicată mai ales celor care suferă de boala celiacă. Cassava mai conține cantități moderate de vitamine din complexul B, dar și minerale importante, precum zinc, magneziu, cupru, fier și mangan. În plus, are o cantitate mare de potasiu, un nutrient foarte important, ce intră în componența celulelor și reglează bătăile inimii și tensiunea arterială. Această plantă este, de asemenea, plină de fibre, astfel că o poți consuma cu încredere dacă vrei să îți scazi colesterolul și să îți reglezi nivelul de zahăr din sânge.

Cercetări recente din multe țări, în special China, evaluează utilizarea maniocului ca biocombustibil care să înlocuiască benzina. Mai este întrebuințat în industria farmaceutică, textilă, a hârtiei și adezivilor. În studiile de specialitate găsim folosirea maniocului în tratamentul diareei și malariei, pentru tratamentul hipertensiunii arteriale, dureri de cap și alte dureri diverse, alergii, intestin iritabil. Nu conține gluten, fiind recomandată celor cu intoleranță la gluten și celor suferinzi de boala celiacă.

Din păcate însă, ce se găsește la noi, nu este garantată lipsită de „urme”, deci nu e recomandată spre consum celiacilor!

Atenționări speciale: Cassava conține niveluri mari de cianură, iar dacă este consumată ca și plantă -crudă sau nu este preparată corect, devine extrem de periculoasă. Mâncată raw, provoacă o scădere a tensiunii arteriale, puls rapid, amețeli, dureri de cap, dureri de stomac, vomă, diaree, confuzie și convulsii. Când cantitatea de cassava este mai mare, apare paralizia, care este ireversibilă, și chiar moartea. Intoxicația cu cianurile găsite în această plantă poate duce la probleme cronice, precum dereglări tiroidiene sau probleme neurologice.

Dacă vrei să o gătești, trebuie să o cureți de coajă, să o tai în bucăți și să o fierbi până când devine moale. Când este gata, aruncă apa pe care ai folosit-o. După ce ai transformat cassava într-un aliment sigur, o poți mânca simplă, cu sare și piper, sau o poți pune la cuptor, pentru a-ți face chips-uri sănătoase.

Cassava este plină de carbohidrați și calorii! Dublu ca și cartoful dulce, deci atenție celor ce țin dieta low-carb sau diabeticilor! Nu e de folosit la fiecare masă.

Sunt făina de tapioca și cassava unul și același lucru? NU! Chiar dacă provin din aceeași plantă, modul lor de obținere, textura și utilizarea lor sunt total diferite. De aceea e indicat să vă informați înainte, pentru că pe piață s-ar putea să se vândă sub numele de făină de cassava, făina de tapioca.

Recomandată pentru: Spre deosebire de celelalte făinuri speciale, cassava are o aromă delicată și neutră. Este ușoară, fină, negranulată sau grunjoasă, foarte asemănătoare ca textură cu făina de grâu.

Unii ar spune că, din acest motiv, se poate substitui 1:1 cu făina obișnuită, însă acest lucru nu funcționează întotdeauna. Contează mult și brandul (calitatea, procesul de fabricare etc). Chiar dacă are o consistență similară făinii de grâu, este mult mai ușoară, iar asta face ce folosirea ei în copturi să fie înșelătoare. În primul rând pentru că absoarbe mai mult lichid!

Dacă cumva ajungeți (ca și mine) să folosiți ustensile de măsurat americane (cups), e bine de știut că într-un cup de făină de cassava intră o cantitate diferită față de 1 cup făină de grâu: 140 g = 1 cup cassava, pe când 1 cup cu făină obișnuită = 120 grame, de aceea substituirea 1:1 e considerată a fi „tricky”. În plus de asta, cassava este cam sfărâmicioasă la lucru, de aceea este indicat să se folosească în combinație cu agenți de îngroșare (făină de arorut sau tapioca). În rețetele care cer o cantitate mai mare de făină, aluatul se va lucra mai greu, iar la copt, se va coace mai repede baza și suprafața, iar mijlocul va tinde să rămână gumos. Personal îmi place mult în tortillas. Am folosit-o și în aluat de pizza, dar a avut o consistență gumoasă în interior și a trebuit să o las să se uște înainte. Iar culoarea a fost maronie. Dar gustul a fost foarte bun, iar pizza a trecut cu brio testul foamei 😙 

6. Făina de alune tiger/alune tigrate/ migdale de pământ/ alune Chufa 

Descriere: Chufa a fost cultivată în antichitate în Egipt, unde erau consumate fierte în bere, prăjite sau în compoziția unor dulciuri. Boabele sunt de fapt niște tuberculi comestibili ai plantei Cyperus esculentus (rogoz chufa, migdal de pământ, nut grass etc.), cu o aromă ușor dulce cu tentă de nuci. Însă datorită faptului că sunt consumați cam în același context precum nucile și semințele, de multe ori sunt incluse în categoria lor. Sunt buni de snack, însă trebuie lăsați la înmuiat (de seara până dimineața) înainte de a fi consumați.

Sunt o gustare populară în Africa de Vest, în Spania se folosesc pentru a prepara „Horchata” - o băutura nealcoolică ce are aspect alb lăptos obținută din nuci tiger, apă și zahăr, iar în unele state din Africa se folosesc pentru obținerea unei băuturi vegetale folosită ca înlocuitor pentru lapte, ca atare sau la prepararea unor produse fermentate (iaurt etc.). În Nigeria stă la baza preparării unei băuturi nealcoolice (kunnu) obținută la cald, în general din cereale (mei sau sorg) și mirodenii (păpădie, ghimbir, lemn-dulce) și zahăr. 

Ajută la prevenția bolilor de inimă, a trombozei, ajută la îmbunătățirea circulației sangvine și, datorită conținutului de fibre, scad riscul de cancer la colon.

Uleiul de nuci tiger este considerat a fi de înaltă calitate, putând fi folosit ca atare în salate sau pentru prăjit. 

Având un gust dulceag este foarte atrăgător și pentru pești, de aceea se folosește cu succes în rețetele oricărui tip de mix pentru nadele (hrana) de pescuit.

Făina de alune tiger prăjite este adăugată adesea în biscuiți și alte produse de patiserie, se mai folosește la prepararea de ulei, săpun și extracte de amidon, nugat, gem sau bere, fiind și un agent de aromatizare în înghețate.

Din punct de vedere al conținutului, sunt mai puțin calorice decât nucile, alunele, însă au și un conținut proteic mai mic, ceea ce le face ideale pentru dieta AIP (nuts free). De asemenea, conțin forfor, potasiu, vitaminele E și C și sunt bogate în amidon și grăsimi (18% saturate și 82% nesaturate). 100 g de Chufa au 400 kcal și conțin 23,56 % grăsimi, 21,23 % glucoză, 24,13 % fibre, 26,54 % amidon și 4,15 % proteine.

Recomandări de folosință: din „nuci”, lăsate la înmuiat de seara până dimineața, se poate face lapte vegetal. E dulceag și chiar plăcut la gust. Dacă nu ar fi cam scumpe, aș face tot mereu, atât de mult ne place. Cu pulpa rămasă după strecurarea laptelui, se pot face blaturi de prăjituri. Eu o amestec cu pulpa rămasă de la laptele de cocos (+ câteva linguri de făină de tapioca) și fac un cobbler superb cu mere sau pere, fără pic de îndulcitor!  

Făina este mai dură, datorită resturilor („tărâțelor”) rămase în urma măcinării. De aceea eu nu o folosesc la copturi decât dată prin sită, iar ce nu trece de sită, arunc. Nu pentru că nu ar fi hrănitor, ci pur și simplu pentru că mă deranjează să simt „hoaspele” în blaturi. Dacă nu vă deranjează, lăsați-le pentru că sunt fibre. Există persoane care folosesc făina adăugată la smoothie-uri, dar eu am spus pass la așa ceva, tot din aceleași considerente. Personal îmi place să o combin cu făina de cocos  sau cu cea de cassava (+tapioca sau arorut pentru legare). Datorită gustului dulceag și aromei de nucă, se potrivește bine în rețetele de deserturi, permițându-ți să scazi serios cantitatea de îndulcitor folosită. Dar eu am făcut din ea și covrigi sărați și pâinici (bineînțeles în combinație cu alte făinuri), iar rezultatul a fost excelent! După tapioca, este cea mai folosită făină în bucătăria mea, păcat că este cam scumpă pentru o cantitate atât de mică. 

7. Făina de banane verzi

Descriere: Faina de banane este o pudră obținută tradițional din banane verzi, folosită ca înlocuitor pentru faina de grâu (integrală sau albă). Inițial, în Africa și în Jamaica, era folosită ca înlocuitor mai ieftin al fainii de grâu, dar acum este folosită tot mai des ca faină fără gluten sau ca sursă de amidon rezistent.

Pentru că bananele utilizate sunt verzi, faina crudă (raw) de banane are doar o ușoară aromă de banane care însă dispare când este gătită, căpătând o aromă de pământ. Textura sa amintește de cea a făinuri de grâu, dar volumul este cu 25 la sută mai mic. Este un bun înlocuitor atât pentru faina de grâu integrală, cât și pentru cea albă, apreciată tot mai mult de cei ce suferă de boala celiacă și/sau urmează o dietă fără gluten.

Valori nutriționale pentru 100g Energie: 1545 KJ / 350 kcal, Grasimi: 0.5 g, din care saturate: 0.5 g; Carbohidrati: 80.1 g, din care zaharuri: 0.8 g; Fibre: 4 g, Proteine: 2.0 g, Sare: 0 g, 

Produsele firmei Naturmind sunt ambalate într-o intreprindere care nu procesează alimente cu gluten sau alergeni.

Zona de origine: America Centrala.

Beneficii:

➤ Banana este mai mult decât un fruct exotic, bogat în amidon, și cu o biochimie complexă, mai are și numeroase proprietăți farmacologice active. Bananele conțin de fapt dopamină, catecolamine și noradrenalină. Se crede că planta folosește biosinteză de catecolamine atunci când luptă împotriva agenților patogeni infecțioși, cum ar fi boala putregai coroana. Unele soiuri elimină o formă de serotonină din seva lor și este chiar menționată în literatura de specialitate biomedicală.

➤ O banana verde medie, proaspătă, conține circa 5 grame de amidon rezistent denumit RS2, care ajută la reglarea nivelului de glicemie, menținerea greutății corporale și reducerea nivelului de colesterol în sânge. Așa cum numele său o sugerează, acest tip de amidon rezistă proceselor digestive din intestinul subțire, fiind eliminat prin intestinul gros. Așadar, acționează precum fibrele alimentare, oferind aceleași beneficii organismului precum fibrele solubile și insolubile din hrană.

Oamenii de știință au descoperit că amidonul rezistent are proprietăți anti-cancerigene și antiinflamatoare, ajutând la prevenirea cancerului de colon. Același nutrient este benefic și în controlul colitei ulcerative. Mai mult de atât, reglează nivelul colesterolului și al trigliceridelor, diminuând totodată riscul formarii calculilor biliari și renali.

Doza zilnică recomandată de amidon rezistent este de 20 grame, iar o singură banană verde asigură 25% din aportul acestui nutrient important.

➤ Bananele verzi nu conduc la creșterea anormala a nivelului de glicemie în sânge, crescând rezistența la insulină atât în cazul persoanelor sănătoase, cât și în rândul diabeticilor. Studiile de specialitate au descoperit că un consum regulat al acestor fructe exotice îmbunătățește secreția de insulină. Cercetătorii au demonstrat și ca amidonul rezistent are efecte pozitive asupra indicelui glicemic al bebelușilor, dacă mamele consuma banane verzi în timpul sarcinii.

➤ Bananele verzi induc rapid starea de sațietate și nu stimulează apetitul alimentar, ci mai degrabă îl inhibă. Din acest motiv, sunt recomandate pentru consum în curele de slăbire. Mai mult decât atât, amidonul din bananele verzi ajuta la eliberarea glucagonului, un hormon care incurajează arderea eficientă a grăsimilor. Unele studii sugerează că persoanele care consumă banane în stare crudă își pot reduce riscul reacumulării kilogramelor pierdute după o dieta restrictiva.

➤ Bananele verzi sunt recomandate și pentru menținerea sănătății digestive, respectiv tratarea tulburărilor de digestie. Aceste fructe ajută la ameliorarea simptomelor diareei și acționează ca un laxativ ușor, prevenind și tratând constipația. Bananele verzi ajută bacteriile sănătoase din flora intestinală să se înmulțească, iar această masă bacteriană benefică asigură o bună eliminare a reziduurilor digestive.

➤ Datorita conținutului în vitaminele A și E, bananele verzi contribuie și la menținerea sănătății vederii, după cum s-a demonstrat și în cadrul unor experimente efectuate pe cobaii de laborator.
➤ La fel ca și bananele coapte, cele verzi sunt bogate în potasiu, un mineral esențial în reglarea multor funcții organice. Potasiul ajută la menținerea presiunii arteriale normale, a sănătății rinichilor și a inimii. Mineralul joacă un rol important și în buna funcționare a mușchilor și nervilor, prevenind și tulburările de ritm cardiac.
➤ Vitamina B6, furnizată în cantități semnificative de către bananele verzi, este un element cheie în sinteza proteinelor, nutrienți esențiali pentru masa musculară și forță corporală. Vitamina B6 ajută și la producția hemoglobinei, responsabilă cu transportul oxigenului din plămâni, către toate celulele, țesuturile și organele corpului.
➤ Bananele verzi sunt și o sursă excelentă de vitamina C. Acest nutrient îmbunătățește randamentul sistemului imunitar și protejează împotriva îmbolnăvirilor, fie ca este vorba despre infecții comune sau boli cronice.

Utilizare: din experiența mea, făina de banane verzi merge bine folosită în amestec cu unul din agenții de legare (făina de tapioca sau de arorut), și nu pentru rolul lor, pentru că oricum bananele verzi au un conțin ridicat în amidon, ci și pentru că îi mai temperează gustul puternic. Deși sunt fan al bananelor crude, în special cele mai puțin coapte, gustul făinii m-a cam deranjat la început. Deși în prezentări se laudă că, odată ce ajunge gătită, capătă un gust blând, de pământ, eu m-am obișnuit destul de greu cu ea. Pe parcurs însă m-am tot „jucat” și am apreciat-o mult în rețeta de sărățele, care a devenit una din preferatele noastre. Am văzut în schimb că este foarte des folosită în deserturi, mai ales la clătite/pancakes, wafe, muffins, însă eu eu prefer făina de cocos (combinată cu altă făină) la așa ceva. În țările calde se fac paste din această făină și chiar pâine, dar încă nu am găsit o rețetă AIP friendly la așa ceva. Însă tot făcând aluat de sărățele, mi-am dat seama că aluatul s-ar preta și la paste. Când voi ajunge să-mi iau o mașină de paste, voi încerca și așa ceva, pentru că mi-e tare, tare dor de ele! Oricum, e bine de știut că copturile la care e folosită această făină vor avea o culoare închisă. Restul ține de gustul fiecăruia. 

8. Făina de cartofi dulci

Descriere: Făina din cartofi dulci este bogată în potasiu și fibre alimentare, care poate fi parte importantă a unei alimentații echilibrate. Potasiul contribuie la buna funcționare a sistemului nervos, la funcționarea normală a musculaturii, și la menținerea tensiunii normale.

Cartofii dulci sunt o importantă sursă de fibre alimentare și carbohidrați nedigerabili ce conferă senzația de sațietate. Sunt cea mai importantă sursă de beta-caroten, un nutrient pe care organismul îl transformă în vitamina A după consum.

Valori nutritive medii în 100g de produs:
Energie: 1703kJ/403kcal
Lipide: 3,6g, din care acizi grași saturați: 3,6g
Carbohidrați: 82g, din care zaharuri*: 50g
Fibre: 14,3g
Proteine: 3,6g
Sare: 0,14g
Potasiu: 739mg 37%

Beneficii:

➤ Cartofii dulci sunt o importantă sursă de antioxidanți antocianici, întâlniți atât în pulpa cartofului, cât și în coajă. La nivelul tractului digestiv, cianidinele și peonidinele din cartofii dulci au capacitatea de a reduce impactul produs de metalele grele sau de radicalii de oxigen. În plus, depozitele de proteine din cartofii dulci, numite sporamine, au rol antioxidant, manifestat în special la nivelul tractului digestiv.

Conform unui studiu publicat în jurnalul Food Chemistry cartofii dulci mov sunt mai bogați în antioxidanți decât cei portocalii. Studiul a presupus măsurarea in vitro a capacității antioxidante a cartofilor dulci de diferite culori. Cartofii mov s-au dovedit a avea cea mai mare capacitate antioxidantă.

➤ Activitatea anti-inflamatoare este produsă de către antocianinele și ceilalți pigmenți din cartofii dulci, manifestată la nivelul diferitelor țesuturi din organism. Acești compuși acționează și asupra fibrinogenului, o proteină ce reglează factorii de coagulare a sângelui, ce ajută la închiderea rănilor și oprirea hemoragiilor. Extractul de cartof dulce ajută la reducerea inflamației și reglează nivelul de fibrinogen.

➤ Studiile clinice privind acțiunea anti-diabetică a cartofilor dulci sunt insuficiente, conform unei meta-analize publicate în The Cochrane Database of Systematic Reviews (2013). Au fost găsite doar 3 studii privind eficiența cartofilor dulci ca tratament antidiabetic, realizate pe eșantioane reduse de pacienți. Acțiunea compușilor din cartofii dulci și a consumului regulat de cartofi dulci a fost comparată cu tratamentele placebo sau cu unele medicamente destinate reglării glicemiei.

➤ Vitamina A este un nutrient esențial ce susține sănătatea și buna funcționare a organelor. Este prezentă în două forme în natură: produsele animale conțin vitamina A sub formă de retinol, iar sursele de plante conțin beta-caroten. Un cartof mare, de aproximativ 180 g, copt în coajă conține aproximativ 1 730 µg de vitamina A. Doza zilnică recomandată de vitamina A este de 900 µg pentru bărbați și 700 µg pentru femei, astfel că un cartof întreg, de dimensiuni mai mari, asigură mai mult de 100% din necesarul zilnic.

Vitamina A favorizează creșterea și regenerarea oaselor, reglează reproducerea celulară și diferențierea și sinteza celulelor sangvine. Este benefică și pentru ochi, fiind o componentă a proteinei rodopsină. Vitamina A este liposolubilă, fiind necesar consumul concomitent cu o sursă alimentară de grăsime, pentru a putea fi absorbită la nivel intestinal.

➤ Conținutul ridicat de carotenoide al cartofilor dulci portocalii este asociat cu favorizarea sănătății vizuale, prevenirea degenerării maculare, a cataractei și reducerea riscului de retinită pigmentară. În cazul cartofilor dulci mov, pigmenții numiți antocianine pot fi benefici sistemului vizual prin îmbunătățirea circulației capilare de la nivelul retinei, îmbunătățirea vederii pe timp de noapte, reducerea riscului de retinopatie diabetică și protecție împotriva degenerării maculare produse de vârstă.

➤ Studii in vivo și in vitro privind activitatea anticancerigenă a cartofilor dulci au fost realizate și publicate în World Journal of Gastroenterology (2013). Au fost extrase și purificate proteine din cartoful dulce și s-a investigat modul lor de acțiune asupra proliferării, migrării și invaziei celulelor canceroase colorectale umane in vitro. Studiile in vivo au fost realizate pe șoareci cu carcinom pulmonar indus. În ambele cazuri au fost obținute rezultate pozitive, însă pentru a putea demonstra cu exactitate capacitatea antiproliferativă și antimetastatică a substanțelor din cartoful dulce sunt necesare studii clinice aprofundate.

Utilizare: până acum eu m-am oprit la două rețetă ce include această făină, și anume Pâinea AIP cu 5 făinuri, care mai degrabă aduce cu un chec decât cu pâine și sărățelele AIP, bineînțeles în combinații cu alte făinuri. Însă trebuie să recunosc că aroma puternică a făinii (mult mai puternică decât cea a făinii de banane verzi), m-a cam descurajat să mă avânt în experimentări cu ea, mai ales utilizând-o ca igredient principal. Soțului meu îi place mirosul, deci, la urma urmei totul ține de gust. Am văzut că este des folosită în deserturi (bineînțeles pentru aroma dulceagă) de genul: pancakes, brioșe, chiar și torturi, în combinație cu făina de banane verzi, dar eu nu am avut curajul să merg până acolo. Are o textură extrem de fină, ca un praf foarte ușor, de aceea trebuie avut grijă la manevrat, pentru că se împrăștie prin aer și poți ușor ajunge să o inhalezi. 

Notă de final: 

Dacă vrei să obții rezultate bune, este recomandat să se amestece mai multe tipuri de făinuri speciale pentru o rețetă. Și, bineînțeles, să nu renunți dacă nu îți reușesc rețetele din prima, pentru că bucătăria AIP este despre experimentat. Continuu! 

Iar, la fel ca în cazul tratamentului folosit în bolile autoimune, ce funcționează pentru mine, s-ar putea să nu funcționeze pentru tine și invers, adică posibil ca mie să-mi fi reușit o rețetă anume, iar tu când o vei încerca - să nu obții același rezultat. Asta nu înseamnă că rețeta e greșită, ci pur și simplu că, în cazurile făinurilor fără gluten, calitatea/textura pot diferi în funcție de brand. Plus că gusturile diferă de la om la om. 

Dă-i înainte fără frică la experimentat! 

Ce pot să te asigur e că dacă suferi de o boală autoimună sau ești în spectrul inflamator și 

începi să ții dieta AIP, te vei simți mult mai bine! (eu mi-am enumerat schimbările aici).

Personal, înainte să intru-n dietă, am făcut research intensiv, atât la rețete, cât și la magazinele online românești și la produsele lor. Spre final m-am „stabilit” la două magazine: Paradisul Verde  și Scufița Roșie (fostul Pronat). Pentru bugetul meu mi se pare că au cel mai bun raport preț - calitate. Dar dacă cumva sunteți celiaci, cereți lămuriri suplimentare. De exemplu, cei de la Pronat mi-au spus că nu pot garanta lipsa „urmelor” din făina lor de Cassava, la fel și cei de la Cocomag - care valorifică un brand indian. Dacă vă permite bugetul, cumpărați-vă prin Amazon făinuri organice, de calitate superioară. Oricum se poate ține dieta AIP și fără făina de cassava! 
Succes în efortul vostru pentru stabilizarea stării de sănătate!